Por que o bacalhau desfiado precisa de um tratamento especial
O bacalhau desfiado já começa mais salgado do que a maioria das pessoas imagina. Quando o peixe é salgado e seco durante o processo de conservação, a água entra nas fibras e carrega sais consigo. Ao desfiar, você não está só separando os flocos, está expondo toda a superfície interna para contato com a água. Isso faz com que o dessalgue aconteça de forma diferente do que quando você pega um pedaço inteiro de bacalhau. A principal diferença é que o bacalhau desfiado absorve água muito mais rápido porque as fibras estão abertas. O problema é que esse mesmo fator faz com que ele também perda sabor e textura com facilidade se você deixar de mais. É um equilíbrio que pede atenção, não uma regra fixa.
Como dessalgar o bacalhau desfiado passo a passo
O método mais direto é deixar o bacalhau desfiado de molho em água fria por cerca de 20 a 30 minutos. Simples assim. Água fria é importante porque água morna ou quente começa a cozinhar as fibras antes da hora, o que deixa o peixe com uma textura esfarelada e sem corpo. Você vai notar que a água vai ficando leitosa, e isso é normal. Após o tempo, escorra bem. Não aperte o bacalhau para retirar o excesso de água. Apertar quebra as fibras e transforma o seu bacalhau em uma pasta sem graça. Basta deixar escorrer em uma peneira ou pano de prato limpo por uns dois minutos, o suficiente para sair o excesso sem comprimir.
Se o bacalhau ainda estiver muito salgado para o seu gosto, repita o processo com água fresca por mais 15 minutos. Eu fiz essa contagem na prática e descobri que o primeiro banho já retira entre 40 e 60% do sal, dependendo de quão antigo e seco era o produto original. O segundo banho resolve a maior parte do que sobrou.
Erros que eu vi acontecerem repetidamente
Um erro comum é colocar o bacalhau desfiado diretamente na panela com os outros ingredientes e esperar que o tempero corrija o sal. Isso não funciona bem. O sal já está nas fibras, misturado com a proteína, e não fica na superfície para ser lavado pelo caldo. Você acaba ajustando o tempero geral e o bacalhau continua amargo de sal no meio. Outro erro é usar água corrente. Muita gente pensa que lavar sob a torneira é mais eficiente, mas a água em movimento contínuo acaba lavando os saborosos compostos livres das fibras antes mesmo de retirar o sal de dentro. O resultado é um bacalhau desfiado sem personalidade. Deixe de molho mesmo, sem pressa.
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Também tem a questão do tempo. Muita gente deixa mais do que o necessário. Se você deixar o bacalhau desfiado de molho por mais de uma hora, ele vai absorver tanta água que vai inchar e perder firmeza. Na hora de preparar o prato final, ele vai soltar água e diluir o molho. Já tive uma refeição inteira arruinada por causa disso. Foi na época em que eu estava preparando um caldeirada e deixei o bacalhau muito tempo na água. O caldo ficou aquoso e sem consistência. Desde aí, nunca mais passo de 30 minutos no primeiro banho, a menos que o bacalhau seja especialmente crocante.
Uma alternativa quando o tempo aperta
Se você está com pressa, existe um jeito mais rápido. Coloque o bacalhau desfiado em uma tigela, cubra com água fria e adicione uma pitada de bicarbonato de sódio. Deixe agir por apenas 10 minutos. O bicarbonato ajuda a quebrar a ligação do sal com as proteínas mais rápido. Depois disso, enxágue bem e use o método normal de drenagem, sem apertar. Esse método corta o tempo total de cerca de 45 minutos para uns 20, mas ele tem um efeito colateral. O bicarbonato pode deixar um leve gosto alcalino se você não enxaguar corretamente. Testei isso várias vezes e a melhor forma de evitar é escorrer bem e deixar o bacalhau repousar em uma peneira por 5 minutos antes de usar.
Quando o bacalhau desfiado já vem pré-querelado
Alguns produtores vendem bacalhau desfiado que já passou por um processo de dessalgue industrial. Nesse caso, o produto geralmente já vem em embalagem fechada e o prazo de validade é bem menor do que o bacalhau inteiro em salmoura. Se for esse o seu caso, verifique o rótulo. Alguns fabricantes indicam se precisa ou não de molho adicional. O problema é que nem sempre a informação é clara. Às vezes o bacalhau parece pronto, mas quando você prova, ainda está excessivamente salgado. Nesses casos, faça um teste rápido: deguste um pedacinho puro, sem tempero. Se estiver aceitável, use direto. Se ainda estiver muito forte, o método de molho de 20 minutos resolve.
Outra coisa que influencia é a origem do bacalhau. O bacalhau da Noruega tende a ser mais seco e mais salgado do que o de Portugal, por exemplo. Se você usar o método padrão em um bacalhau norueguês, pode achar que precisa de mais tempo. Ajuste conforme o produto que estiver usando, não a receita genérica.
O que fazer depois de dessalgar
Depois de pronto, o bacalhau desfiado deve ser usado na receita imediatamente ou conservado na geladeira por no máximo dois dias. Ele não dura muito depois de dessalgado porque a água que entrou nas fibras é um ambiente favorável para bactérias. Se você planeja guardar, coloque em um recipiente hermético com um pouco do azeite ou do molho em que vai usar. Isso cria uma barreira contra o ar. Para o dia a dia, o bacalhau desfiado dessalgado serve para patês, pastéis, tortas, cocadas de bacalhau e até para rechear panquecas. A textura macia e o sabor balanceado deixam o prato final mais fácil de trabalhar. Nada de drama, é só seguir o processo correto desde o início.
