Como saber se o fermento biologico seco esta bom
O teste mais direto é misturar uma colher de chá do fermento em meia xícara de água morna (entre 35°C e 40°C) com uma pitada de açúcar. Se não houver espuma formando nas primeiras dez a quinze minutos, o fermento está morto ou muito fraco pra valer a pena. Eu já vi gente jogando fora uma caixa inteira de fermento achando que era problema da receita, quando na verdade o único problema era a água que estava demais do ponto de vista biológico, matando as leveduras antes mesmo de elas começarem a trabalhar. A validade impressa na embalagem é uma estimativa grosseira. Fermento seco ativo armazenado dentro do armário da cozinha, longe de umidade e calor excessivo, ainda rende bom resultado seis meses depois da data de validade. O problema real são caixas que ficam na prateleira do fornecedor sob luz direta ou em estoque mal climatizado. Nessa situação, a atividade cai progressivamente e o prazo de validade perde todo o sentido prático.
Como saber se o fermento biologico seco esta bom antes de colocar na massa
Faça o teste de ativação descrito acima. Água demais e o fermento se dilui e demora mais pra sinalizar. Água de menos e você não consegue avaliar a atividade corretamente. O ideal é usar 50ml de água morna para meia colher de chá de fermento, nada mais. Outro ponto que muita gente não leva em conta: fermento em granulados menores reidratam mais rápido que os granulados grossos. Tem marca no mercado que vende fermento com grão bem fino e ele forma espuma em oito minutos. Outra que usa grão mais robusto e pode levar vinte minutos. Ambos estão bons. O tamanho do grão não define potência, apenas a velocidade de reidratação.
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Se o teste der positivo, você pode ter confiança para prosseguir. Se der negativo, o fermento não tem utilidade. Não adianta aumentar a quantidade pra compensar. Fermento morto não vira fermento ativo aumentando a dose. Nesse caso, descarta e compra outro pacote. Um detalhe técnico que passa despercebido é a questão do açúcar no teste. A pitada de glicose ou sacarose que você adiciona acelera a resposta das leveduras vivas, tornando a formação de espuma mais visível e rápida. Sem açúcar, o teste ainda funciona, mas leva mais tempo pra mostrar resultado, principalmente com fermento que já está no limite da atividade. Isso significa que se o seu teste sem açúcar não respondeu em quinze minutos, pode ser só questão de paciencia, não necessariamente de fermento ruim.
Agora, outra coisa que eu aprendi na prática depois de perder umas três massas no início: o fermento seco ativo não precisa ser dissolvido completamente no líquido da receita. Ele começa a funcionar assim que entra em contato com a umidade, mesmo que alguns grãos ainda estejam secos quando vão pro mixer. O erro mais comum é achar que tem que dissolver tudo antes de jogar na farinha. Não precisa. Basta incorporar normalmente. Se você faz pães com frequência e nota queda de desempenho mesmo com fermento dentro da validade, o problema pode estar na farinha. Farinhas mais antigas ou integrais consomem mais oxigênio e interferem na atividade das leveduras. Nesse caso, aumentar ligeiramente a dosagem de fermento resolve, desde que o teste tenha dado positivo. Uma colher cheia por quilo de farinha é mais que suficiente na maioria das receitas artesanais.
