Testando o fermento antes de abrir o pacote
O fer mento biológico é um organismo vivo e ele morre com o tempo, principalmente quando mal armazenado. A diferença entre saber isso na prática e ouvir isso pela primeira vez é o pão que fica inchado mas não cresce, ou pior, fica denso como um tijolo. O teste mais básico é a dissolução em água morna com uma pitada de açúcar. Coloca dois dedos de água, cerca de 35 a 38 graus Celsius, adiciona meia colher de chá de açúcar e um sachê de fermento. Em dez minutos você já tem resposta. Se formar uma espuma visível e subir, o fermento está ativo. Se a água ficar parada e levemente turva, o fermento está morto ou praticamente isso.
Como saber se o fermento de pão está bom: o teste prático
O teste da espuma funciona porque a levedura consome o açúcar e libera dióxido de carbono. O gás é o que cria a espuma. Sem gás, sem vida. Esse é o princípio, mas na prática existem variáveis que confundem quem está começando. A temperatura da água é a principal. Se a água estiver acima de 45 graus, você mata o fermento antes mesmo de testar. Se estiver abaixo de 30, a reação pode ser tão lenta que parece que o fermento não funciona, quando na verdade só precisa de mais tempo. Meus primeiros erros aconteceram exatamente aí, com água que parecia morna mas estava quente demais. Perdi duas horas de massa esperando algo que nunca ia crescer. O fermento fresco, aquele bloco compressado, tem validade muito mais curta que o seco em grânulos. Um sachê de fermento seco,lícito ou instantâneo, guarda bem por meses fora da geladeira se estiver selado. O fermento fresco, uma vez aberto, dura cerca de uma semana na geladeira, no máximo dez dias se estiver muito bem embalado. Já vi gente usar fermento fresco com dois meses de validade aberta e reclamar que a massa não subiu. O problema não é a receita.
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Outro ponto que pouca gente leva em conta é a concentração de sal. O sal mata a levedura por osmose. Se você misturar fermento direto com sal antes de hidratá-lo, o fermento morre instantaneamente. Isso acontece frequentemente em receitas onde o fermento é colocado em um dos cantos do bowl e o sal no outro, sem nenhum outro ingrediente no meio. O ideal é sempre hidratar o fermento em líquido ou misturá-lo à farinha antes de adicionar o sal. Numa receita onde o sal entra em contato direto com o fermento seco, a taxa de falha sobe para cerca de 40 por cento em minhas provas. Tem ainda a questão da acidez. Massa com muito fermento ácido antigo, especialmente se o iniciador estava fraco ou foi alimentado com farinha integral por muitos dias, pode inibir o fermento comercial. Não costuma matar completamente, mas reduz a atividade em até 30 por cento. Se a sua massa tem pH abaixo de 3,8, o fermento vai trabalhar devagar mesmo estando ativo. Nesse caso, o teste da espuma mostra espuma, mas a massa não cresce como deveria. A solução é ajustar a hidratação e o tempo de fermentação, não trocar o fermento.
O fermento seco instantâneo e o fermento seco ativo são diferentes. O instantâneo tem partículas menores e pode ser misturado diretamente à farinha sem hidratação prévia. O ativo precisa ser reidratado em água morna antes. Usar um no lugar do outro sem ajuste de quantidade gera confusão. O ativo é cerca de 25 a 30 por cento mais fraco em potência por grama do que o instantâneo. Se uma receita pede 7 gramas de fermento instantâneo e você usa 7 gramas de fermento ativo sem reidratar, o resultado será inferior. A correção é usar 9 gramas ou reidratar corretamente. Uma limitação importante do teste da água com açúcar é que ele não mede a vitalidade real da levedura, apenas a capacidade imediata de produzir gás. Um fermento pode fazer espuma no teste mas ter uma população celular comprometida, o que resulta em fermentação lenta e irregular na massa. Isso acontece frequentemente com fermento armazenado em local quente por longos períodos, mesmo que ainda esteja dentro da validade. A espaçola de validade no pacote é otimista para a maioria das prateleiras domésticas.
Se o seu fermento passou do teste mas a massa ainda assim não cresce direito, o problema provavelmente não é o fermento. Verifique a temperatura ambiente, o tempo de fermentação e a força da farinha. Farinhas muito pobres em glúten, abaixo de 10 por cento de proteína, não retêm gás com eficiência, independentemente de quão ativo seja o fermento. O gás escapa e a massa não sobe. Isso é comum em farinhas integrais ou em farinhas de trigo antico que foram moídas de forma muito fina e perderam parte da proteínas durante o processamento. Outra dica prática: se você faz pão com frequência, mantenha uma pequena reserva de fermento seco instantâneo na geladeira, em recipiente hermético. Isso garante que você tenha fermento vivo mesmo quando o sachê principal está perto do vencimento. Fermento guardado na geladeira fora da validade pode ainda funcionar por semanas, às vezes meses, dependendo de como foi fechado. O frio simplesmente desacelera a atividade, não mata as células de imediato.
