Feijão Tropeiro Qual Feijão Usar

Feijão tropeiro: explicando direto

O feijão tropeiro mineiro tradicional realmente pede um feijão de casca grossa que desfaça bem naPanela. O feijão carioca é o padrão da maioria das receitas e funciona bem. Já o feijão preto (ou feijão corda) dá uma textura mais cremosa e escurece muito o prato final. Se você quer o resultado clássico de minas gerais, vai de carioca mesmo. A questão é que a maioria das pessoas cozinha o feijão errado pra tropeiro. Elas fazem como se fosse um feijãozin com tudo, com caldo, com aquela consistência líquida. Tropeiro não tem caldo. O feijão precisa estar bem cozido, quase desmanchando, e depois ser pressionado contra as paredes da panela junto com a farofa. Se ele estiver firme demais na hora de esfriar, o resultado fica solto e sem dar liga.

feijão tropeiro qual feijão usar

A resposta curta: feijão carioca, de preferência da safra mais recente. Feijões mais novos absorvem água mais rápido e cozinham de forma mais uniforme. Feijão antigo fica duro no centro mesmo ficando de molho por horas.

Dei uma lição difícil sobre isso numa vez. Comprei um saco de feijão carioca que estava estocado há quase dois anos num armazém no interior. Cozi por 3 horas com fogo baixo, mesmo assim os grãos tinham um miolo que nunca amolecia de verdade. O resultado foi um tropeiro onde o feijão ainda estava inteiro e soltando quando a pessoa dava uma garfada. Nada cremoso. Nada de dar liga com a farofa. O que eu fiz? Joguei fora esse lote e comecei do zero com feijão de uma feira local que tinha acabado de ser moído na própria banca. O segundo lote ficou pronto em 1h40 e o resultado foi completamente diferente. Tem um detalhe que muita gente não considera. O ponto certo do feijão pro tropeiro é aquele momento em que ele está tão cozido que, se você espremer um grão entre os dedos, ele vira uma pasta sem resistência. Não adianta cozinhar até ficar apenas "macio". Precisa chegar nesse ponto de desmanchar. Quando eu testei isso em casa, usei um cronômetro pra anotar quanto tempo levava. Minha panela de ferro com 200 gramas de feijão levou exatamente 1h55 no fogo médio-baixo. Na panela de pressão, com 1 litro de água pra 200 gramas de feijão, leva uns 35 minutos desde que a panela comece a chiar. Mas cuidado pra não passar do ponto, senão o feijão vira mingau antes mesmo de adicionar a farofa. Outro problema real: o tipo de farofa. Se você usar farofa muito seca, absorve toda a umidade do feijão e o tropeiro fica parecendo massa de bolo seca. Eu resolvi isso adicionando um fio de azeite de dendê na farofa antes de misturar ao feijão. A gordura ajuda a manter a textura cremosa sem deixar encharcado. Na prática, a proporção que eu uso é 1 parte de feijão cozido para 2 partes de farofa, mas isso varia conforme o grau de secagem da farofa. Se o feijão caroquinha ou feijão fradinho for sua única opção disponível, também funciona, mas o resultado vai ser diferente do tradicional. O caroquinha tem casca mais fina e desmancha muito rápido, então o tempo de cozimento cai pela metade. Dá certo, mas o prato fica mais pastoso do que cremoso. O que você também precisa saber é que o tropeiro melhora bastante no dia seguinte. Ele fica mais denso, mais encorpado, e os sabores se misturam melhor. Se fizer pra viagem ou pra levar pro trabalho, deixe esfriar completamente e guarde na geladeira. Na volta, aqueça devagar em fogo baixo, mexendo sempre, e eventualmente ele vai soltar um pouco de água. Aí é só ajustar com mais farofa se precisar.