Molho inglês e shoyu não são a mesma coisa
Muita gente confunde esses dois temperos na prateleira do mercado. O molho inglês é aquele líquido escuro, levemente adocicado e com um gosto de curry disfarçado de condimento universal. O shoyu (ou molho de soja) é salgado, fermentado, com um perfil umami bem mais direto. A confusão acontece porque ambos são líquidos marrons que você joga em tudo e parece que funciona.
Molho inglês e shoyu é a mesma coisa? Não exatamente
A origem deles explica tudo. O molho inglês nasceu na Inglaterra no século XVIII, tipo um kvass temperado com cogumelos, especiarias e vinagre. O shoyu é fermentação japonesa de soja e trigo, séculos mais antigo. Os dois são líquidos concentrados, mas o caminho até chegar aí é completamente diferente. No prato, a diferença fica clara. Shoyu salga e dá profundidade. Molho inglês adiciona acidez, doçura residual e aquele fundo especiado que não combina com tudo. Eu já vi gente pondo molho inglês em salada de tomate como se fosse um achado gastronômico. Funciona, mas não é a mesma coisa que um fio de shoyu.
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Aqui vai um detalhe que ninguém conta: molho inglês de verdade, daqueles tradicionais como o Lea & Perrins, tem cerca de 800mg de sódio por colher de sopa. Shoyu comum pode passar de 900mg na mesma medida. Shoyu low sodium cai para uns 400mg. Se você está controlling o sódio, o erro mais comum é assumir que trocar um pelo outro mantém a quantidade igual. Não mantém. Um problema prático que eu tive foi num experimento de subitamente sem glúten. Meu cliente pediu um hambúrguer com molho inglês "tradicional" porque o shoyu tinha glúten. Aí eu testei seis marcas de molho inglês e só duas eram efectivamente gluten-free. O resto usava trigo como base ou tinha rastros de contaminação. A solução foi comprar molho inglês específico halal/celíaco ou simplesmente usar tamari, que é shoyu sem trigo.
Se você quer substituir um pelo outro, a regra básica é: shoyu por shoyu, molho inglês por molho inglês. A substituição cruzada funciona em quantidades bem pequenas, tipo uma pitada em um molho de carne pesado, mas o perfil muda. Shoyu domina. Molho inglês se perde. Na prática, eu uso shoyu em qualquer coisa que precise de salinidade pura: arroz, legumes, marinadas de peixe. Molho inglês vira o toque final em stroganoff, carne moída, ou aquele caldo de feijão que precisa de um empurrão ácido. O resto é gosto pessoal.
