Como fazer macarrão ninho recheado sem errar
A receita de macarrão ninho recheado é basicamente massa fresca recheada com queijo derretido ou catupiry e cozida em caldo. O que separa uma boa versão de uma pasta grudenta e semi-crua é a hidratação da massa e o tempo de repouso antes de selar. Vou explicar do jeito que funciona na prática.
Receita de macarrão ninho recheado
Ingredientes para a massa: - 2 xícaras de farinha de trigo (aproximadamente 250g)
- 2 ovos médios - 1 colher de sopa de azeite
- 2 a 3 colheres de água morna, conforme a necessidade - Uma pitada de sal
Recheio: - 200g de requeijão tipo Catupiry
- 150g de queijo mussarela ralado - Noz-moscada a gosto
- Sal e pimenta-do-reino a gosto Cobertura:
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- 1 lata de creme de leite - 1 xícara de leite
- 2 colheres de sopa de manteiga - Queijo parmesão ralado para gratinar
Misture a farinha com o sal no centro de uma bancada. Faça um buraco e quebre os ovos dentro. Adicione o azeite. Misture com um garfo antes de juntar a água, uma colher de cada vez. A quantidade exata varia conforme a umidade da farinha e do ovo. Se usarLiquidificador, a massa fica mais elástica, mas perde textura. Eu prefiro fazer na mão mesmo. Sove por cerca de 8 minutos até a massa ficar lisa e não grudar mais nos dedos. Se grudar, adicione um pouco mais de farinha. Se estiver rachando, pingue um pouco de água. Envolva em plástico e deixe descansar por 30 minutos. Esse descanso é obrigatório. Sem isso, a massa retrai na hora de abrir.
Para o recheio, misture o requeijão com o mussarela ralado, noz-moscada, sal e pimenta. Deixe em temperatura ambiente enquanto trabalha a massa. Abra a massa com rolo fino, quase translúcida. Corte em quadrados ou retângulos de aproximadamente 10cm. Coloque uma colher de chá do recheio no centro de cada peça. Dobre formando triângulos ou pacotinhos, pressionando bem as bordas para selar. O ar preso dentro da massa vai expandir durante o cozimento e se a vedação for ruim, o recheio vaza. Isso já me aconteceu em uma produção de festas, então eu sempre faço um teste de uma peça antes de rechear todas.
Cozinhe em água fervente com sal por cerca de 5 a 7 minutos, ou até que subam à superfície. Retire com escumadeira e reserve. Para o molho, derreta a manteiga, junte o creme de leite e o leite. Leve ao fogo baixo até homogeneizar. Coloque os macarrões cozidos nessa mistura, envolva bem. Transfira para uma assadeira, polvilhe parmesão e leve ao forno grill até dourar.
O problema mais comum que eu encontro é a massa ficar dura por dentro. A causa costuma ser dois fatores: abertura muito grossa ou cozimento insuficiente. Se a massa tiver mais de 2mm de espessura, o centro demora para hidratde completamente durante a fervura. O segundo erro é tirar da água antes de cozinhar o suficiente só porque já flutuou. Flutuar significa que o ar interno aqueceu, não que a massa está pronta. Deixe pelo menos mais 2 minutos após subir. Outro detalhe que pouca gente leva em conta: o recheio deve estar frio quando você for fechar a massa. Se estiver morno ou derretendo, ele amolece a borda e a vedação falha. Coloque o recheio na geladeira uns 20 minutos antes de montar.
Se quiser uma variação mais rápida, use massa pronta de lasanha ou folhada. O resultado perde um pouco na textura, mas ganha praticidade. Para quem faz isso com frequência, vale investir em uma máquina de massa. O tempo de abertura cai de 15 minutos para 3, e a espessura fica uniforme, o que evita exatamente o problema da massa crua no centro. Essa receita rende aproximadamente 4 porções. O tempo total, incluindo descanso, é de cerca de 1 hora. A massa pode ser montada e congelada crua em bandejaprimos para uso posterior. Congele em congelamento rápido primeiro, depois transfira para sacos. Cozinhe direto do congelador, apenas aumentando o tempo de fervura em 2 minutos.
