Receita De Massa Podre Para Torta De Frango

Massa podre pra torta de frango não é coisa complicada, mas exige respeito

A receita básica leva farinha de trigo, gordura, ovo e sal. A proporção que eu uso na prática é 500g de farinha, 250g de gordura, 1 ovo inteiro e mais uma gemina isolada pra pinturar por cima, e 10g de sal. A gordura define o resultado. Se você usar manteiga pura, a massa fica saborosa mas encolhe e solta gordura na assadeira. Se usar apenas margarina, o gosto é ruim e a textura é empadelada. O caminho do meio é meia manteiga, meia margarina, ou metade e metade entre gordura vegetal hidrogenada e manteiga. Eu prefiro usar toda manteiga com 15% a mais de farinha, porque o controle de umidade fica melhor.

receita de massa podre para torta de frango

Peneire os 500g de farinha com o sal. Em uma tigela grande, coloque a gordura cortada em cubos de 2cm e a farinha gelada. Esfrie os dois ingredientes antes de começar se estiver num dia quente. Misture com os dedos até formar farofa grossa. Não misture demais. Quando ainda tiver pedacinhos visíveis de gordura, junte o ovo inteiro e a gema separada. Misture só até a massa começar a grudar. Se ela estiver muito seca, adicione 1 ou 2 colheres de água gelada. Se estiver pegando demais, mais um pouco de farinha. Abra a massa numa superfície levemente enfarinhada com espessura de 3mm. Forre a forma untada com manteiga, corte o excesso, pinte com a gema e leve ao forno a 200°C por 15 minutos. Retire, recheie com o frango cozido desfiado temperado, cubra com a parte de cima da massa e leve ao forno outra vez por 20 minutos até dourar. O erro mais comum é trabalhar a massa com as mãos muito quentes. A gordura derrete antes da hora, o gluten se desenvolve demais e a massa fica dura em vez de podre. Eu tive esse problema numa receita de sexta-feira quando o cozinheiro deixou a massa descansando perto do fogão ligado e o resultado foi uma torta com massa tipo biscoito tipo biscoito de polvilho. A solução foi simples: esfriar a bancada com um pano úmido, meter a massa na geladeira por 10 minutos antes de abrir, e usar a técnica de cortar a gordura já gelada em vez de amassar ela na farinha com as mãos.

A outra coisa que ninguém conta é que a hidratação da farinha varia muito conforme a marca e a umidade do ar. A receita escreve quantidades fixas, mas na prática eu ajusto entre 35 e 45% de hidratação dependendo do dia. Se a farinha for mais fina, como as marcas europeias, ela absorve menos água e a massa fica mais aberta. Se for mais grossa, precisa de mais líquido. O teste real é apertar um pedaço da massa entre os dedos: se ela aguentar o formato sem rachar, está no ponto. Se rachar imediatamente, falta líquido. Se grudar e não formar bola, sobrou farinha. Outro detalhe técnico que merece atenção é a gordura escolhida. Manteiga tem 82% de gordura e 18% de água. Margarina tem cerca de 80% de gordura e o resto é água e sólidos de leite. Gordura vegetal hidrogenada, aquela usada em indústria, é 100% gordura e não tem água. Isso significa que cada gordura muda a química da massa. Com manteiga pura, a água do líquido evapora no forno e cria vapor, o que ajuda a folhear levemente. Com gordura vegetal, não tem vapor, então a massa fica mais uniforme mas menos arenosa. A massa podre ideal para torta de frango fica entre esses dois extremos. Meu ponto de equilíbrio atual é 60% de manteiga e 40% de gordura vegetal, com a proporção de farinha que já indiquei.

Tem ainda o problema do recheio molhado. Se você colocar frango quente ou muito caldoso na massa cruas, a parte de baixo coze mal e fica crua. O jeito certo é esfriar o recheio antes de montar, ou pré-cozer a base da massa por 10 minutos antes de rechear. Isso cria uma barreira de amido gelatinizado que evita a umidade do recheio penetrar na massa durante o tempo final de assadura. A massa podre não dura mais do que três dias na geladeira ou dois meses no freezer. Se congelar, embrulhe em filme plástico e depois em alumínio, e deixe descongelar na geladeira de um dia pro outro. Nunca descongele em temperatura ambiente porque a condensação estraga a textura.