O que acontece quando você compra anis tempero vindo da china
Você abre o pacote, cheira, e ali está o problema. A maior parte do anis importado da China chega moído ou mesmo em sementes que foram expostas a processos de secagem agresivos. O sabor é differente do que se encontra na Europa ou no México, onde o anis stellatum ou Pimpinella anisum é cultivado com cuidado. Eu já perdi um lote inteiro de licor caseiro porque comprei anis chinês sem verificar a origem e o grau de humidade antes de usar. O anis tempero vindo da china é uma realidade no mercado brasileiro. Ele aparece nos supermercados, nas lojas de especiarias e até em empórios online. Mas há nuances que poucos vendedores contam. A diferença principal está no teor de anetol, o composto que dá o aroma característico. Anis chinês de boa qualidade tem entre 2,5% e 4% de anetol nas sementes. Aquele que passa por tratamento térmico excessivo pode cair para menos de 1%, ficando quase insosso.
Como selecionar anis tempero vindo da china que realmente funcione
A primeira coisa que eu faço é olhar a aparência das sementes. Sementes de anis bom são verde-acinzentadas, alongadas, com estrias visíveis. Se estiverem amareladas ou quebradiças, já sabe que passou por algum processo que matou os óleos essenciais. O cheiro deve ser doce, anisado, com um leve fundo de alcaçuz. Se cheirar a nada ou a mofo, descarta. Um detalhe que muita gente esquece: o anis em estrela (star anise) chinês não é a mesma coisa que o anis verde (Pimpinella anisum). Os dois são usados de formas diferentes na culinária. O anis verde é mais suave e resolve coisas como pães e biscoitos. O anis estrela chinês é mais intenso, fica melhor em cozidos, curries, e bebidas destiladas. Confundir os dois estraga receita fácil.
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Eu tenho um teste simples que uso há anos. Coloco uma semente de anis num copo com água morna e aguardo trinta segundos. Se a água ficar levemente turva e o aroma subir forte, o produto tem óleo essencial ativo. Se a água ficar transparente e o cheiro quase não aparecer, aquele anis já perdeu o potencial. Esse teste levou uns vinte minutos da minha manhã numa terça-feira qualquer, mas salvou meu pedido seguinte de atacadão. Há também a questão da procedência documentada. O anis chinês que tem certificado de análise com teor de anetol declarado vale mais caro, mas compensa. Produto sem papel pode ser vendido como "anis estrela" quando na verdade é Illicium difengpi, uma espécie parecida que não é comestível com segurança em grandes quantidades. Já vi gente tendo problemas gástricos sérios com isso. Não é brincadeira.
Aarmazenamento também faz diferença. Anis tempero vindo da china deve ser guardado em recipiente hermeticamente fechado, longe de luz e calor. Em condições ideais, as sementes inteiras duram cerca de doze a dezoito meses com aroma aceitável. Moído, esse prazo cai para quatro a seis meses. Eu costumo comprar semente inteira e moer na hora, o que geralmente garante um ganho de quinze a vinte por cento em intensidade de sabor comparado ao que já vem pronto. Se você for usar em larga escala, como em uma padaria ou produção artesanal de bebidas, o ideal é negociar diretamente com importadores que tenham rastreabilidade. Feiras como a Fenaf in Foz do Iguaçu costumam ter fornecedores chineses com amostras para teste. Levar seu próprio lotes de prova e fazer um teste de infusão no local é uma prática que economiza bastante dinheiro no longo prazo.
O anis chinês também pode apresentar resíduo de fumigação com brometo de metila, se não for lavado corretamente após a importação. Produto certificado passa por controle rigoroso. Produto solto, bem solto, pode ter esse problema. A intoxicação por brometo de metila não é comum em quantidades culinárias normais, mas quem trabalha com grandes volumes deve estar atento. O cheiro disso é quase imperceptível, então o teste visual e olfativo não basta. No fim das contas, anis tempero vindo da china funciona perfeitamente se você souber escolher e armazenar corretamente. Não é que o produto chinês seja ruim por definição. É que o mercado está cheio de gente que compra pelo preço e se dá mal. Investir em qualidade, fazer testes antes de comprar em grande quantidade, e moer na hora são os três passos que fazem a diferença entre um tempero medíocre e um que transforma a receita.
