O queijo certo faz toda a diferença no pão de queijo
Muita gente acha que qualquer queijo ralado serve, mas a realidade é bem diferente. O queijo mais usado e tradicional no pão de queijo mineiro é o queijo minas curado, aquele seco, bem temperado, que rala fácil e derrete de um jeito que ninguém contesta. Se você já comeu pão de queijo de verdade em Minas, sabe do que eu estou falando.
Qual o melhor queijo para pao de queijo
O minas curado é o padrão. Ele tem um teor de umidade baixo, o que evita que a massa fique aguada durante o preparo. O sabor é forte o suficiente para competir com a goma de tapioca, que por si só é neutra. Um queijo muito mole ou fresco simplesmente vai destruir a textura do seu pão de queijo, transformando ele num objeto borrachoso e sem graça. Também dá pra usar parmesão ralado, especialmente o tipo italiano, bem seco. Muita gente mistura os dois, metade minas e metade parmesão, e o resultado costuma ser bom. O parmesão traz um golpe de sal e umami extra que o minas sozinho nem sempre entrega no nível certo.
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Uma vez, na minha cozinha de casa, resolvi testar usar requeijão cremoso no lugar de parte do queijo curado, achando que ia deixar mais macio. Erro brutal. O pão de queijo ficou pesado, densso e com gosto de massa crua por dentro. A umidade do requeijão não tem como compensar a função estrutural que o queijo ralado e seco proporciona. Desde aí, não mexo nessa receita. O queijo coalho também aparece em receitas nordestinas, mas ele não derrete direito. Fica aquele pedaço mastigável dentro do pão. Se o objetivo é aquela textura derretidinha que todo mundo espera, coalho não é caminho.
Outro ponto que poucas pessoas levam em conta é a temperatura de servio. Pão de queijo sai do forno e o queijo dentro ainda está no ponto certo de derretimento. Se o queijo já estiver muito ressecado demais, ele perde oleosidade e a experiencia sensorial piora. Guarde o queijo minas curado em temperatura ambiente, nunca na geladeira, senão ele endurece e ralador fica impossível de trabalhar. Se quiser algo mais acessível fora de Minas, o queijo prato maduro, desses que já vêm ralado em sacolinha no supermercado, funciona. Não é o mesmo nível, mas resolve o problema na falta de melhor. O segredo é escolher a versão mais seca, não aquela que parece umedecea no pacote.
